と畜検査について

食肉衛生検査所で行うと畜検査は、と畜場法や食品衛生法などにもとづいて獣医師による獣畜（牛、豚、馬、めん羊、山羊）の全頭検査が義務付けられています。
と畜場外でのとさつ解体は、原則として禁止されており、と畜検査に合格した食肉だけが市場に流通します。

と畜検査には、生体検査、解体前検査、解体後検査があります。安全な食用に適するもののみ合格となり、市場に流通します。

とさつ解体処理の各工程ごとに望診、視診、触診、切開など臨床的な生体検査および解体前後の検査をします。

係留所において疾病の有無や軽重および伝染性疾病を早期に発見するため、歩様、動作、体表、可視粘膜などを一頭ごとに検査し、とさつ解体の可否を決定します。

とさつ、放血の各工程を観察し、放血時の血液の性状（凝固状態、量、色調および臭気）等を観察し、解体の可否を決定します。

解体前検査合格後、頭部、内臓、枝肉について一頭ごとにそれぞれ望診、触診、切開により検査をします。

• 頭部検査
  頭部筋肉、頭部リンパ節および舌の検査をします。
• 内蔵検査
  心臓、肺、肝臓、横隔膜、胃腸などの臓器およびリンパ節について検査をします。
  牛、めん羊、山羊の場合は特定危険部位の除去をします。
• 枝肉検査
  筋肉、リンパ節および腎臓について検査をします。

現場検査において、異常を発見し、さらに詳細な検査の必要があると判断した場合に、試験室へ検体を持ち帰り、微生物学的検査、理化学的検査、病理組織学的検査を実施して総合的に合否を決定します。

• 微生物学的検査
  病原微生物による感染が疑われる疾病について検索を行い、原因微生物を特定する検査をします。
• 理化学的検査
  血液検査や動物用医薬品の残留を疑う臓器等について検査をします。
• 病理組織学的検査
  腫瘍、寄生虫、炎症などの病変について、組織学的に顕微鏡を使用して検査をします。

平成29年4月1日より、と畜場における健康牛の全頭検査が原則無くなりました。
以下に当てはまる牛、めん羊および山羊について、と畜検査員が疾病鑑別の観点から検査が必要であると判断した場合、延髄を採取し、TSEスクリーニング検査を実施します。

• 牛（24ヶ月齢以上）
  生体検査時、原因不明の神経症状および全身症状を呈するもの
  
• めん羊・山羊
  生体検査時、削痩、関節炎、異常行動、運動失調等の症状を呈するもの