魚の話題

トビウオやサンマの仲間で姿形がよくて魚の中では一番スマート、白身で癖がなく味も上品です。

北は北海道から南は台湾まで捕れます。

日本列島に沿って2月に鹿児島から始まり6月には三陸地方まで順次北上します。

見た目によらずなかなかの悪食ですから何でも食べていますので胃の中が一番に悪くなり、腹の部分の銀色が黄色く変わって次には破れます。腹のしっかりしたくちばしの紅い物が新鮮です。

主役にはなれませんが脇役として色々出来ます。刺身、椀種、焼き物、昆布しめなど、料理として季節感の出る魚です。小さい物は干物がいいでしょう。

注意点は鮮度落ちが早いので早く内臓を取り除き、料理するまでの間は冷塩水につけて置くとよいでしょう。真水ですと光沢が無くなって味も落ちます。

寿司ネタの代表、固い殻で料理の面倒なことも一番、時期はずれには極端に痩せて味も落ちるのも一番です。死ぬとどんどん身痩せが進行しますので長時間の輸送には耐えられません。歩行型エビの仲間で砂泥底の浅海ならどこにでもいますが東京湾、瀬戸内海、有明海が主産地です。

旬は春、3月半ばから6月産卵前で身肥りもよく、内子も出来ています。

料理は酢の物、煮物、天ぷらなど、ゆで方で殻がはぎやすくもはぎにくくもなりますので要注意。

ゆで方のポイントは多めのお湯で少しずつ、短時間に，6分から7分でゆであがるように、ゆであがったら直ぐに冷水でよく冷やします。

秋に獲れ、細長く”刀”のような魚なので，「秋刀魚」という字があてはめられます。

タンパク質はもちろんカルシウムが豊富なうえ、その吸収を助けるビタミンDの含有量も多く、骨を丈夫にしたり老化を防ぐ働きが有ります。また、成人病を予防するEPA、DHAも豊富に含まれています。

北海道東部から三陸沖、常磐沖での漁獲が主なものです。

旬は9月から10月です。8月頃、北海道東部で脂を充分に蓄えて10月頃三陸沖に、11月頃に房州、そして紀州へと産卵のために南下します。

黒眼がはっきりして澄んでおり、背は青黒く張りがあり、腹は銀白色で張りのあるものが新鮮です。

スマートなものより、ずんぐりした太めのものが脂がのって美味です。くちばしの黄色がはっきりしているものは脂がのっている証拠です。

サンマ本来のおいしさを味わうなら、塩焼きがおすすめです。ワタを取らずに焼き、ほろ苦いワタの風味を味わってください。

また、刺身は「大牢の滋味」と言われ最高の料理のひとつに数えられます。

背部は緑色で背中に青黒い波形の紋があり、腹部は白い、腹部に黒い点が付いているものはゴマサバです。

「鯖の生き腐れ」と言われるほど、傷みやすいのが欠点ですが、成人病を予防するEPA，DHAが豊富に含まれています。

「秋鯖は嫁に喰わすな」と言われるようにマサバの旬は9月から11月です。

冬場の寒サバも美味です。ゴマサバは夏場が美味です。

黒眼がはっきりしていて、体全面に金粉を散らしたような輝きがあり、腹部に張りがあり、かつ虹色に輝き、エラが鮮紅色なものが新鮮です。

締めサバ、塩焼き、味噌煮、刺身など料理方法は多種あります。特有の匂いがあるので、煮るときはショウガや、ネギを加えるとよいでしょう。

体長が10から20センチメートルくらいの魚で、岡山ではママカリと呼ばれています。

脂がのっておいしいのは、9月から11月頃です。

目が澄んで光沢があり、腹が固いものが新鮮です。

この魚の特徴としてエラの上が赤くなりやすいので、この点でも見分けることができます。

姿のまま素焼きにしたものを生姜醤油につけて食べます。

また、ママカリの酢漬けやママカリ寿司は岡山の郷土料理として親しまれています。

タイ科の魚で、体色は銀白色をしている雑食性の魚です。

この魚は、チヌとも呼ばれています。

浅海の磯や内湾などに生息しており、釣り魚としても人気があります。

旬は10月から11月頃および3月から4月頃と年に2度有りますが、とくに、美味なのは秋の時期です。

目が黒く澄んでいて、身や腹が固く、光沢のあるものが新鮮です。

塩焼きや刺身にするとよいでしょう。

見た目と違って大変獰猛な肉食魚、別名「大口」と言われる二重顎の大きな口で動いている物は何でも食いつきます。身の部分が意外と多く、捨てるところの少ない魚です。

寒鮃と言われるくらいで、春のまたい、夏のすずきと並ぶ寒い時期の高級魚です。

鮮度には、特に気を遣ってください。鮮度の落ちた物は極端に味が落ちます。皮にぬめりが有り、身のかたく、身の色が透明なものが新鮮です。

鮮度の落ちた鮃は半額でも買うな、と言われます。

刺身にするのが一番です。「夏座敷とカレイは縁側がよい」と言われ、エンガワは特に珍重されます。

フライやムニエルにも向き、しゃぶしゃぶやちり鍋にするのも良いでしょう。

あじの仲間では一番大きくなる種類です。沖縄近海で生まれ日本海を回遊する群れと太平洋側を回遊する群れに分かれます。

成長するに従って名前の変わる出世魚の代表です。天然物の漁は不安定で、近年では養殖物が主力になっています。

天然物は北海道南から沖縄まで捕れます。養殖の産地は九州、四国がほとんどです。

一般に「寒鰤」と呼ばれる天然物がもっともおいしいのは、10月から2月位までです。

切り身は、まず血合肉の色が鮮紅色で黒ずんでおらず、身に透明感のあるものが新鮮です。

冬から早春にかけての鰤は、「寒鰤」と呼ばれ、脂がのって大変美味です。

しかし、好みによっては、脂がのりすぎていて刺身にはちょっと、という方もいるでしょう。そうしたときには、照り焼きや塩焼きが良いでしょう。

「たら腹」の語源にもなっているほどの大食漢です。何でも手当たりしだい食べて大きくなります。

脂肪分が少なく高蛋白の健康食品ですが、分解酵素を多く持っているため、鮮度落ちが早いです。加熱するか塩をすることで酵素の働きが抑えられます。

冷水系の魚ですから、暖水域では捕れません。本州中以北が漁場で、三陸沖、北海道周辺海域が主になります。

漁法が良くなって店頭には年中出回っていますが、本来冬の魚です。10月から3月までのおなかに少し卵が入りかけた頃が一番美味です。

目が出ており、腹の白い物が新鮮です。切り身は身の透明なものが新鮮です。

やはり鱈ちりが一番です。淡泊な味で、魚特有の臭みもありません。

ただし、最初から薄塩をしたものが、販売されていることもありますので、塩加減には注意してください。

名前のとおり金色の大きな目玉と大きな口、真っ赤な色がトレードマークです。地方によってはマタイの代役として用いられることもあります。

房総沖から南から九州の外れまでの太平洋岸大陸棚より深いところで捕れます。各地で水揚げされますが岡山では輸送の関係でほとんどが高知産です。

11月から3月までの寒い時期が脂がのって美味です。

目の色が濁ったものは要注意です。もともと身質は柔らかく薄いピンク色をしていますので、その点は注意しなくても良いです。

新鮮なものは刺身にすると、コリコリとした鯛に似た歯触りで美味です。

しかし、もっとも美味しいとされるのは、煮つけです。頭やアラも捨てずに、煮つけにすると美味です。 焼き魚にしても良く、肉質が柔らかいので、薄塩で締めてからかす漬けやみそ漬けにすると良いでしょう。