塩干物の話題

流し網で漁獲されたサケを船内で内臓を取り除き、軽く塩蔵し冷凍した状態で産地港に水揚げされます。この水揚げされたサケを再度適度な塩分を加え冷凍し出荷します。

5月から7月の新物サケとしては、焼魚（塩焼）がお薦めですが年間を通して味噌漬、粕漬などもおいしいです。また冬期は季節の野菜を入れての鍋、粕汁、包み焼（ホイル焼）などがあります。

一尾または半身の状態で購入された場合は、切身にし1食分（3切から4切）にラップしておくと家庭用冷凍庫でも1ヶ月程度は保存可能です。

産地市場に水揚げされた原料を直ちに水洗いし、湯煮・水切り・乾燥と各工程をたどり、セイロに広げ直射日光で乾燥後（1日から2日）箱詰めし出荷されます。

若芽あるいはキュウリの酢物、大根おろしと一緒に食べるのが一般的です。またおかゆに入れても良いし、柔らかく細かい品物は卵とじ、かき揚げなどに使います。

その都度使い切るのが一番ですが、小袋に密封し冷蔵庫で保存。チルドルームなら、なお良好です。

本名はヤナギムシカレイと言いますが、岡山では通称「水カレイ」と呼ばれています。山陰日本海で小型底曳網で捕獲し、水洗い、塩漬けの後、乾燥し（機械乾燥と天日乾燥の2種類が有ります。）、包装、冷却して出荷されます。

秋から冬にかけてが旬でこの時期のものが一番旨いです。中火で表面がややキツネ色程度に焼くのが最良です。また高温で唐揚げにするのも良いです。

ラップで包んで冷凍保存してください。冷蔵では1日から2日しか持ちませんが、冷凍なら家庭の冷凍室でも10日から20日は大丈夫です。

定置網で漁獲した秋鮭から生筋子を取り出し金網等で揉みほぐし、一粒づつばらばらにします。これを食塩水に漬け込み、撹拌して塩味を付けた後に水切りをして冷凍します。

寿司ネタやごはんのおかずとしてそのまま食べるか、酢の物等に和えるか、お好みで醤油を垂らして食べます。もともと醤油味にしたものもあります。

1、2食分程度の小パックに分けて冷凍保存し、使用は必要量だけを解凍して使います。

現地で卵を塩水で血抜きした物を樽詰めし、加水処理を一昼夜程度行い色出しをして、その後選別し、0．3から1キログラム箱詰めします。

十分に水戻しをして、薄皮をはぎ、鰹節、昆布の煮出し汁と醤油で作っただし汁をかける、もしくは、酢味噌、わさび粕とあえてもおいしく食べられます。薄皮を剥ぐときは、指でこすり寄せておくと剥ぎやすくなります。

（数の子を包丁で切ると、身がつぶれてしましますので、禁物です。）

家庭では冷凍コーナーに入れ、空気に触れないように気を付けると氷結せず、長期間品質の劣化を防げます。

東シナ海で漁獲した白さばふぐを即時船内凍結したものを使用します。一次加工においては、ふぐ処理師免許取得者の管理のもと、下ごしらえし、それを開き、一昼夜冷風乾燥させます。

そのまま焼くか、好みにあわせて塩、香辛料等を加えます。また、唐揚げにも適しています。

家庭では、ラップ等で小分けにして包み、冷凍コーナーに入れれば、長期間の保存が可能です。