食品衛生　集団給食施設の衛生管理について

集団給食施設においては、食中毒等の事故が発生した場合、多数の患者が発生するため、十分な衛生管理体制を確立し、その実践が求められます。

本マニュアルは、集団給食施設等における食中毒を予防するために、HACCPの概念に基づき、調理過程における重要管理事項として、

1. 原材料受入れ及び下処理段階における管理を徹底すること。
2. 加熱調理食品については、中心部まで十分加熱し、食中毒菌（ウイルス）を死滅させること。
3. 加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の二次汚染防止を徹底すること。
4. 食中毒菌が付着した場合に菌の増殖を防ぐため、原材料及び調理後の食品の温度管理を徹底すること。
   等を示したものである。

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