生食用食肉の規格基準について

平成23年4月に焼肉チェーン店で発生した腸管出血性大腸菌による食中毒事件等を受け、食品衛生法第11条第1項の規定に基づき、食品、添加物等の規格基準の一部が改正され、生食用食肉の規格基準が設定されました。
この規格基準は、平成23年10月1日から適用されます。

平成23年10月1日から、規格基準の要件に適合しない生食用食肉の取扱いが禁止されます。
これに違反した場合、食品衛生法違反として行政処分の対象となる場合があります。

生食用食肉として販売される牛の食肉（内臓を除く）
例：ユッケ、牛刺し、牛タタキ、タルタルステーキ

生食用食肉の加工、保存又は調理を行うすべての施設

成分規格

• 腸内細菌科菌群が陰性であること（加工施設において定期的に検査を行う必要があります）

加工基準

• 生食用食肉専用の設備を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用いて加工すること
• 加工は、腸管出血性大腸菌のリスク等について知識を有する者が行うこと（原則として、都道府県知事等が行う講習会を受講する必要があります）
• 加工に使用する肉塊は、枝肉から切り出した後、速やかに加熱殺菌を行うこと

保存基準

• 冷蔵品は4℃以下、凍結品は-15℃以下で保存すること

調理基準：一部を除き、加工基準が準用されること

• 調理は腸管出血性大腸菌のリスク等ついて知識を有する者が行うこと（食品衛生責任者以外の場合は、原則として、都道府県知事等が行う講習会等を受講する必要があります）
• 調理を行った生食用食肉は速やかに提供すること

表示基準

• 一般的な表示のほか、「と畜場名」「加工施設名」「食肉の生食に関する注意喚起」を表示すること
• 飲食店や精肉店等でも、「食肉の生食に関する注意喚起」をメニュー等に掲示すること

平成23年10月1日から施行されます。
このため、10月1日以前に加工された生食用食肉であっても、10月1日以降は規格基準に適合していない場合、販売等はできません。

• 厚生労働省　腸管出血性大腸菌に関する情報（関連通知等）別ウィンドウで開く
• 消費者庁　食品表示関連通知別ウィンドウで開く
• 岡山市　食肉の生食による食中毒の予防について

岡山市が実施した生食用食肉の規格基準に関する研究結果を公表しています