生食用食肉の規格基準について

飲食店等において、生食用として牛肉の刺身、ユッケ、タタキなどを提供する場合は、次の基準に適合していなければなりません。これに違反した場合、食品衛生法違反として行政処分の対象となる場合があります。
生食用食肉の取扱いを検討されている食肉関係事業者の方は保健所までご相談ください。

生食用食肉として販売される牛の食肉（内臓を除く）
例：牛ユッケ、牛刺し、牛タタキ、牛タルタルステーキ

成分規格

• 腸内細菌科菌群が陰性であること

加工基準

• 生食用食肉専用の設備を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用いて加工すること
• 加工は、腸管出血性大腸菌のリスク等について知識を有する者が行うこと

• 加工に使用する肉塊は、枝肉から切り出した後、速やかに加熱殺菌を行うこと

保存基準

• 冷蔵品は4℃以下、凍結品は-15℃以下で保存すること

調理基準：一部を除き、加工基準が準用されること

• 調理は腸管出血性大腸菌のリスク等ついて知識を有する者が行うこと

• 調理を行った生食用食肉は速やかに提供すること

表示基準

• 一般的な表示のほか、「と畜場名」「加工施設名」「食肉の生食に関する注意喚起」を表示すること
• 飲食店や精肉店等でも、「食肉の生食に関する注意喚起」をメニュー等に掲示すること

　※飲食店や食肉販売店において、生食用牛肉を取扱う場合、原則として、加工基準を満たした加熱殺菌済みの
　　肉塊を仕入れ、調理や販売を行う必要があります。

• 厚生労働省　腸管出血性大腸菌に関する情報（関連通知等）別ウィンドウで開く
• 消費者庁　食品表示関連通知別ウィンドウで開く
• 岡山市　食肉の生食による食中毒の予防について

岡山市が実施した生食用食肉の規格基準に関する研究結果を公表しています